Sēņu aromāti

Daudzu sēņu augļķermeņiem raksturīga anīsa smarža. Tāda ir vairākām atmateņu (Agaricus) sugām: dzeltējošai (Agaricus silvicola), lauku (Agaricus campestris), pļavas (Agaricus pratensis) un tīrumu (Agaricus arvensis) atmatenei. Šī smarža labi sajūtama smaržīgās sētpiepes (Gleophyllum odoratum) augļķermeņiem, kuri diezgan bieži atrodami mūsu mežos uz skuju koku, galvenokārt egļu, celmiem, stumbriem un apstrādātas koksnes. Protams, jāatceras, ka tā nav vienīgā piepju sēne ar anīsa smaržu. Ar savu smaržas intensitāti visu pārspēj smaržīgā kamolene (Panus suavissimus). Ne velti sēnes latiņu nosaukumā sugas epitets burtiskā tulkojumā nozīmē „vispatīkamākā” . Šo sēni 1994. gada rudenī atradām Ķemeru apkārtnē. „Atradām”  – tas nebūtu īstais apzīmējums, jo pirmais, ko varēju just, bija smarža, kas piepildīja visu mežu. Un, tikai sākot meklēt smaržas izdalītāju, izrādījās, ka tie ir sēnes augļķermeņi, kuri auga uz nokaltuša kārkla stumbra un zariem. Tie bija baltgani vai dzeltenīgi, vidū tumšāki, 1,5 - 5 cm diametrā, nelielās grupās vai arī pa vienam.

Mežos, bieži vien, it sevišķi sēņu masveida savairošanās gadījumos jūtama smarža, kas tik labi pazīstama no žāvētām baravikām. Tās ir sēņu izdalītās organiskas vielas, kas ir piederīgas terpēniem. Tās ir vielas, kas dabā visai plaši sastopamas, taču samērā vāji izpētītas. Smaržo jau ne tikai baravikas. Smaržo ļoti daudzas sēnes. Daudzu sēņu augļķermeņu smarža ir ļoti specifiska un (neskatoties uz to, ka šo aromātisko vielu ķīmija īsti nav noskaidrota) tiek izmantota sēņu noteikšanā. Bieži vien šis smaržas piemin, salīdzinot ar kādu konkrētu zināmu objektu: maitu, augļiem, rūgtajām mandelēm, kokosriekstiem, miltiem, gurķiem, spermu, riekstiem, lupstājiem, medu, amonjaku, anīsu, puvušiem kartupeļiem, saspiestām augu blaktīm utt. Aromātiskajām vielām neapšaubāmi ir liela nozīme pašu sēņu dzīvē. Terpēnus un sveķus pieskaita sēņu vielmaiņas atkritumproduktiem. Sēņu evolūcijas sākumos tas tā arī varētu būt bijis. Taču vēlāk šīs vielas ieguvušas savu bioloģisko nozīmi. Literatūrā ir norādījumi uz šo vielu divējādo lomu sēņu dzīvē. Pirmkārt, šis vielas, atrazdamās sēņu šūnās, pasargā tās no pārmērīgas gaismas vai sasilšanas. Otrkārt, šis aromātiskās vielas sekmē sēņu sporu izplatīšanos, pievilinot gan kukaiņus, gan arī zīdītājus – grauzējus kā sporu izplatītājus.

Anīsa smarža ir arī smaržīgās piltuvenes (Clitocybe odora) augļķermeņiem.

Īpatnēja smarža ir sarkandzeltainei (Lactarius helvus). Tā ir viena no pienaiņu sugam, kas plaši sastopama mežos un purvos starp sūnām. Šīs sēnes smaržu, kas sevišķi izteikta kaltētiem sēnes auglķermeņiem, cilvēki ir uztvēruši ļoti dažādi. Tā, piemēram, raksta, ka tā ir spēcīgi izteikta kumarīna smarža, kas, raksturīga parastajai smaržzālei (Anthoxanthum odoratum). Šīs sēnes smaržu salīdzina arī ar lupstāja smaržu, ar grieķu trigonellas (Tngonella, foenum-graecum) smaržu, bet mūsu vecākajai paaudzei vissaprotamāk būs šīs sēnes smaržu salīdzināt ar zaļo sieriņu smarža. Kādreiz Latvijā tādus sieriņus ražoja. Starp citu, sarkandzeltaine lietojama kā garšviela – sēnes jāsavāc, jāizkaltē un jāsamaļ pulveri. Šis pulveris nelielā daudzumā lietojams sēņu mērcēs un sēņu zupās. Sarkandzeltaines, sagatavotas svaigas, var izraisīt vieglu saindēšanos.

Tās vai citas smaržas klātbūtne sevišķi svarīga ir bērzlapju noteikšanā. Bērzlapes, kuru sugu skaits Latvijā sasniedz veselu simtu, ir ļoti daudzveidīgas un pēc izskata grūti nosakāmas. Toties bērzlapju augļķermeņi smaržo ļoti dažādi. Jodoforma bērzlapei (Russula turci) raksturīga jodoforma smarža, pelargoniju bērzlapei (Russula pelargonia) – pelargoniju, siera bērzlapei (Russula sororia) – siera smarža. Pretīgās bērzlapes (Russula nauseosa) smaržu speciālisti uztvēruši loti dažādi: vācu mikologs J. Šēfers to raksturo kā vāju augu smaržu, R. Zingers salīdzina ar bumbieru pūpēža aromātu, bet franču mikologs L. Kelē raksta, ka tās aromāts ir „pēc maitas” . Savukārt Kelē bērzlapei (Russula quelletii) raksturīga ērkšķogu vai ābolu kompota smarža. Tāda pati smarža ir arī ērkšķogu bērzlapei (Russula fuscombroides). Lai tās atšķirtu, jāņem palīgā šo sēņu morfoloģija un ekoloģija (pirmā, piemēram, aug kaļķainās vai neitrālās augsnēs, bet otra – skābās, bet nekad kaļķainās).

Diezgan daudzām sēnēm raksturīgs ķiploku aromāts, piemēram, ķiploku vitenei (Marasmius scorodonius), iedzeltenajam jumjupūpēdim (Rhizopogon luteolus) un briežtrifelēm (Elaphomyces sp. sp).

Jāpiemin arī dažas neparastas pelējuma sēnes. Audzējot šis sēnes uz barotnes, kura kaut nelielā daudzumā satur arsēna savienojumus, izdalās ķiploka smarža. Bieži tiesu ekspertīzē lieto ķīmisko analīzi, lai noskaidrotu noindēšanas gadījumus. Bet ķīmisko ekspertīzi ar labam sekmēm var aizstāt ar bioloģisko ekspertīzi, šim nolūkam izmantojot sēni Scopulariopsis brevicaulis, kura barotnē „sajūt” pat 0,0001 mg arsēna. Šim nolūkam sēni audzē tīrkultūrā uz substrāta, kas satur ogļhidrātus, vislabāk uz maizes. Pārbaudāmā materiāla gabaliņu ievieto Petri traukā vai stobriņā, kurā atrodas sēnes kultūra. Ja pārbaudāmais materiāls tiešām satur arsēnu, tad jau pēc pāris stundām jūtama ķiploku smarža. Kā konstatējuši zinātnieki, arsēna klātbūtnē sēnes darbības rezultātā veidojas organiskā viela dietilarsins, kuram tad arī pieder šī izteiktā ķiploku smarža.

Gadījumos, kad pēc ķiplokiem smaržo makroskopisko sēņu augļķermeņi, nebūtu jādomā, ka tie satur arsēnu. Tajos visdrīzāk ir kādi organiski sēru saturoši savienojumi ar ķiploku smaržu.

Dažos gadījumos sēņu aromāts var būt ļoti nepatīkams, pat pretīgs. Tad sakām, ka sēne smird, un runājam par smaku. Šāda nepatīkama smaka ir vecām sēnēm kuru augļķermeņi sākuši sadalīties. Taču nepatīkama un pat pretīga smaka raksturīga arī diezgan daudzām sēnēm to normālā attīstības ciklā, piemēram, tropu un subtropu zonā sastopamajām pūpēžu sēnēm, kuras ikdienā dažkārt sauc par „sēņu puķēm” .

Latvijā no šīs grupas sēnēm sastop zemestaukus un mutīnes. Parasto zemestauku smaka atgādina maitas smaku. Izrādās, ka šo aromātu veido tādas vielas kā fenilacetaldehīds, dihidrohalkons, a-fenilkrotonaldehids, feniletiķskābe, acetaldehīds, metilmerkaptāns un sērūdeņradis. Vasarā, ejot pa mežu un jūtot maitas smaku, tūlīt nevajag domāt, ka tuvumā guļ un sadalās kāds kritis dzīvnieks. Ejot pret vēju, rūpīgi pārmeklējot mežu atradīsim parasto zemestauku impozantos augļķermeņus, uz kuriem „ganīsies” veseli mušu bari. Šo sēņu augļķermeņi sastāv no poraina nesēja (kāta), kura galotnē zvanveidīga paresninājuma (cepurītes) ejās atrodas olīvzaļa gleba (gļotaina masa), kurā attīstās sēnes bazīdijas – struktūras, uz kurām veidojas sēnes sporas. Šī gleba ari izdala nepatīkamo smaku, kas pievilina kukaiņus, kuri te atrod barību un reizē arī iznēsā un izplata sporas. Interesanti atzīmēt, ka šīs sēnes smaka visintensīvākā ir augļķermeņu maksimālās nobriešanas fāzē. Līdzīgā veidā nepatīkamu smaku izdala arī pie mums galvenokārt antropogēnajos biotopos (dārzos, parkos, apstādījumos) plaši sastopamā Ravenela mutīne.

LDF	Ezeri	Putni	Sugu enciklopēdija	Bioloģiskā daudzveidība	Piekrastes biotopi	Malokologu biedrība	Botānikas biedrība	Sākums	Raksti mums